「簡単に言って、料理とは単に舌先だけで味わうものではなく、また弄ぶものでもない。耳から、目から、鼻からと、様々な感覚を動員して、「美」と「味」の調和を楽しむものだと思う。色どり、盛り方、取合せ、材料の良否と、みな「美」と深い関連性をもって考慮されています。栄養の効果という点からも「美」は見逃せない役割を担っています。「味」のことばかりを言って、その背後にある「美」の影響力に無頓着なのが、言って悪いが当代の料理人、料理研究所あたりの大方ではないでしょうか。」　　　北大路魯山人